✍️ 糖糖 Sugar 好多種? 這樣英文怎麼分?

糖真的好多種～～來看看有哪些糖的種類吧！

白砂糖 White / Granulated Sugar
方糖 / White Sugar Cubes 
紅方糖 / Light Brwon Sugar Cubes
黑糖 Dark Brown Sugar ( 糖蜜的含量不同 ) 
紅糖 Light Brown Sugar 
砂糖粒 Muscovado / Demerara Sugar 一樣，屬粗糖 Raw Sugar 
冰糖 Crystal Sugar
糖粉 Icing Sugar
黑冰糖 Brown Crystal Sugar

什麼是「糖」？

1 個葡萄糖分子與 1 個果糖分子，結合的雙醣
台灣多以甘蔗為原料精製而成
是人類使用，歷史最悠久的天然甜味劑

👀小知識👀

皆屬於蔗糖，但形式與糖蜜的純度不同
顏色越淺，精緻程度越高，礦物質含量越低

糖的兩三事

🧐 紅糖跟黑糖到底哪裡不一樣？

黑糖：Dark Brown Sugar
紅糖：Light Brown Sugar

兩者的差異是“糖蜜 / Molasses”的含量

甜度與細砂糖相近，大部分可以1:1替代糖

95%是蔗糖
5%成分中有轉化糖、糖蜜、礦物質等等
這些物質在經歷高溫焦糖化反應後產生更多風味變化，最多人說的就是有焦糖味

🧐 黑糖真的有比較好嗎？

我們常比喻，就是跟吃白米飯跟糙米飯一樣
精緻白糖與黑糖的差異。越精緻營養成分越低，黑糖因精緻的過程少，保留的礦物元素也比較多

🧐 為什麼有方糖啊？他不是跟白砂糖一樣嗎？

傳說方糖是在捷克發明的，據說當時歐洲只有大塊的糖

如果要加在咖啡或茶，要先把大塊的糖搗碎 → 麻煩，造成浪費
或者在杯子裡蘸一下，然後晾乾等著下次用 → 糖塊污染變味

1841 年有一位主婦在搗碎糖塊時，不小心切到手生氣氣，遷怒於老公
老公嚇到吃手手後，發明了方糖
現在，方糖是高級餐廳、飯店、酒吧會出現的高級品，給人一種俐落、高級的糖樣子

🧐 冰糖跟白砂糖一樣嗎？

冰糖是由白砂糖溶解再結晶後製成
1 公斤白砂糖 = 約提煉出半公斤冰糖 → 所以價格比較貴

🧐 竟然砂糖跟冰糖一樣，為什麼還是常聽到長輩說料理要用冰糖呢？

「滲透（osmotic）」現象：水會從溶質「低濃度」流至「高濃度」。

例如，將肉放入鹽巴濃度很高的滷汁，肉汁就會禁不住滲透壓，從組織中流進滷水。

從上可知，為了不讓肉汁流失，鹽巴、醬油不能太早添入鍋中，「糖、鹽、醋、醬」就是前人透過經驗歸納出來的料理科學，
意在告訴人們，按照砂糖、鹽、醋、醬油的順序調味，才會好吃。

「糖」之所以能最早加，是因為與鹽的分子相比，鹽的分子較小、滲透壓較強，容易讓肉汁流失，使組織皺縮變硬，
不好吃也不好滷透；同時，鹽也會搶先在糖之前滲入食材裡，導致後續的糖分喪失了進入肉組織的機會，只有滷汁甜，食材卻不甜。

因此，如果讓滲透力比較弱的糖先進入鍋中，讓糖跟食材先行化學反應一陣子，
再讓比較強、比較有競爭力的鹽巴下鍋，才能達到調味料界的「立足點平等」，讓鹽巴、糖分、肉汁之間相互完美交融。

各種糖的種類中，「砂糖」的結晶顆粒較小，一入滷鍋即溶解，相較於「冰糖」的結晶則最大顆，
得長時間緩慢溶解，瞬間造成的濃度是「砂糖高」、「冰糖低」。

所以，選用冰糖作為滷汁的調味，可更降低滲透壓施予食材的影響，組織不易皺縮變硬，
食材與調味料之間，就能夠好整以暇地緩慢反應滲透，造就長輩祖傳「既入味又溫潤」的口感。

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